SNACKING - TERRINES ET PATES-CROUTE par Pascal KAMIN

• Admission sans disposition particulière

• - Animer sa gamme de produits.
• - Jouer la carte de la différenciation,
• - Optimiser l'organisation de la production,
• - Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,

Programme mis à jour quelques semaines avant le début de la formation

Accueil

-        Présentation des participants et points sur leurs attentes de la formation.

Autoévaluation avant formation si non réalisées

-        Présentation du déroulement de la formation.

Mise en place

-        Mise en place du fournil et des matières premières.

Fabrication

Séquence 1
→ Savoir préparer les farces, les marquants et les différents types de pâtes (feuilletée, à pâtés, ...)
→ Connaître et réaliser les assemblages et les montages (en terrines et ou en pâte)

Séquence 2
→ Maîtriser les cuissons en respectant les types de farces (poisson, viande, légume) et le montage (terrine
ou en pâte)

Séquence 3
→ Savoir faire les finitions et décors appropriés à la destination des produits réalisés
→ Savoir choisir les accompagnements pour chaque type de produit ainsi que les méthodes de mise en
valeur, de découpe et de service.

Exemples de recettes travaillées :
Pâté en croûte saumon café mangue radis noir
Garden pâté en croûte

Pithiviers champignons

Mignon de porc Wellington

Pâté de campagne ail noir

Saucisson brioché topinambours truffé

Présentation des produits

-        Mise en place des produits finis

-        Dégustation

-        Evaluation de la formation (questionnaire de satisfaction et autoévaluation post formation)

Emargements par demi-journée

A l'issue de la formation, le stagiaire maîtrisera un socle de connaissances en boulangerie snacking afin d'être capable de :

- acquérir de nouvelles techniques de travail ou les mettre à jour

- optimiser l'organisation de la production

- jouer la carte de la différenciation 

- animer une gamme de produits,

Boulangers et pâtissiers.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.

Travailler dans le secteur de l'alimentation.

Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.

. Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :

- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)

- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.

L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :

– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme, Le formateur montre d'abord le geste, puis le refait plus lentement en l'expliquant, ce qui occasionne un moment d'échange.

– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation

- feuilles de présence 

- questionnaire de satisfaction.

Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.